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Recetas de Tartar

Consejos y trucos para hacer un tartar perfecto

Hacer un tartar

En este artículo vamos a enseñarte a hacer un tartar de 10. Ya no es solo que con estas preparaciones de los alimentos en crudo con un aliño vayas a disfrutar de toda la potencia y la pureza de su gusto, sino que además te vas a beneficiar de las propiedades naturales que a menudo se pierden cuando son cocinados con calor.

Cosas que debes saber antes de hacer un tartar

  • El origen de este plato es el filete tártaro o, como se le conoce internacionalmente, steak tartar o steak tartare.
  • La receta original tiene como base una carne picada cruda de vacuno.
  • Se mezcla con otros aderezos que le aportan sabores, aromas y texturas.
  • En su receta más tradicional se sirve junto a cebolla muy picada, alcaparras, salsa Worcestershire (también llamada Worcester, salsa inglesa o salsa Perrins), pimienta negra molida y de manera opcional pepinillos, una yema de huevo crudo, mostaza y salsa Tabasco.
  • Hoy en día está en las cartas de la inmensa mayoría de los restaurantes de calidad.
  • Su popularización en los últimos años ha hecho que fluya la creatividad de los cocineros y chefs y, en la actualidad, haya infinidad de recetas de tartar ya no sólo de carne sino también de pescado, marisco, verduras y frutas, entre otros alimentos.
  • El valor nutricional de los alimentos crudos es muy superior al de los cocidos o procesados. Cuando cocinas los productos, a partir de los 40 grados empiezan a perder sus propiedades (vitaminas, minerales, fibra natural, enzimas…).
hacer un tartare
Puedes hacer un tartar con multitud de alimentos de todo tipo.

Cómo preparar un tartar

Una de las principales dudas que le asaltan a todo aquel que quiere hacer un tartar es si realmente tiene que cortar a cuchillo la carne, el pescado o la materia prima que haya elegido, o si puede realizar esa tarea con una máquina picadora para ahorrar tiempo y esfuerzo.

La respuesta es simple: a cuchillo (siempre que lo hagas bien y con uno que esté bien afilado) te va a quedar mucho mejor que si picas la carne con una Thermomix u otro robot de cocina, con los que corres el riesgo de que la carne pierda todos sus jugos y te quede hecha una masa pastosa.

Si vas a cocinar recetas de tartar de carne, además de la calidad de la misma, es importante cortarla en daditos más o menos del mismo tamaño, ni demasiado grandes ni tampoco muy pequeños (aunque para gustos los colores), evitando siempre que queden nervios o grasa para que cada bocado sea limpio y agradable al paladar.

Un buen truco es meter en el congelador la carne un ratito antes del momento de cortarla. Sin llegar al punto de que se congele, ese golpe de frío hará que la tarea del corte sea más fácil y precisa.

Olvídate a la hora de hacer un tartar de cortar la carne con cuchillos que tengan hojas de sierra, ya que romperán las fibras de la carne. Si no quieres que aquello parezca la matanza de Texas utiliza cuchillos de hoja larga y bien afilados para evitar tener que «pelearte» con la carne.

Debería suponer poco esfuerzo más que el de cortar mantequilla recién sacada de la nevera. Como consejo, trata de seguir el veteado de la carne en lugar de cortarla en transversal.

Si se trata de hacer tartar de pescado o de marisco, a la hora de cortarlos es clave que no queden espinas ni restos de piel, carcasa o vísceras.

En cualquier caso, si piensas preparar un tartar lo más recomendable es ir a comprar los ingredientes el mismo día, conservar la cadena del frío (usa bolsas térmicas o nevera portátil para el trayecto hasta casa) y comerlo también a la mayor brevedad. Cuanto más fresco sea el producto, mejor sabrá.

hacer un tartar
Con mimo y disciplina puedes hacer un tartar propio de un chef.

Nunca está de más que avises al carnicero o pescadero de que lo que le has pedido tiene como fin hacer un tartar. Intenta tener siempre un proveedor de confianza que sepas que no te va a dar gato por liebre. Metafóricamente hablando, claro.

Los cocineros profesionales suelen preparar los tartares poniendo un bol con agua y cubitos de hielo o hielo picado debajo del cuenco donde van a trabajar las materias primas para mantener la cadena del frío, al tratarse de alimentos crudos.

El resto de los ingredientes para el aliño de un tartar lo normal es que vayan bien picados para poder mezclarlos con el producto principal o hacer con ellos capas o pisos, con moldes de cocina de la forma que más te gusten.

Las salsas y las especias son otros de los pilares fundamentales a la hora de hacer un tartar ideal. Debes elegir para cada caso el complemento que mejor le vaya a tu ingrediente protagonista y que al mismo tiempo no se lleve mal con el resto.

La versatilidad del tartar hace que te lo puedas plantear como un aperitivo o entrante, emplatándolo sobre una rebanada de pan crujiente o en pequeñas cucharas, por ejemplo; como plato principal de una comida o cena, si sabes que es del agrado de tus comensales; o como postre, si es de frutas.

Y ahora que ya sabes cómo hacer un tartar, aquí puedes buscar las recetas que más te gusten: