El steak tartar de chuleta del restaurante Fismuler, elaborado con carne de chuleta de vaca vieja, es una delicia. No en vano, aparece en casi todas las listas de sitios donde comer el mejor tartar en Madrid.
Sus dueños y chefs, Nino Redruello y Patxi Zumárraga, hicieron pública la receta. Aunque no hay nada como el placer de comértelo allí (Calle Sagasta, 29, 28004 Madrid), donde se cuida al máximo la materia prima, aquí tienes los ingredientes y los pasos para su preparación, por si eres un cocinitas y te apetece reproducir en casa este platazo.
Índice de contenidos
Ingredientes del steak tartar de chuleta
Vamos por partes, que diría Jack El Destripador (sí, está visto el chiste, pero ¿hay alguno mejor para este caso?):
Carne
Necesitaremos 100 gramos de carne picada a cuchillo de chuleta de vaca vieja de 40 días de maduración. Puedes encontrarla y comprarla online en Discarlux.
Grasa de chuleta
Deberás fundir grasa de chuleta madurada a baja temperatura.
Mojo amarillo
Para esta elaboración debemos contar con estos ingredientes y cantidades:
- Ajo blanqueado 70 gramos
- Ajo sin germen 1 unidad
- Comino en polvo 40 gramos
- Orégano 10 gramos
- Dashi 46 gramos
- Pimienta negra molida 20 gramos
- Azúcar 40 gramos
- Pasta de Ají amarillo 80 gramos
- Encebollado 300 gramos
- Vinagre de Módena blanco 350 gramos
- Aceite de girasol 250 gramos
- Sal 14 gramos
Patatas fritas
Las cortaremos muy finitas y las freiremos en una buena cantidad de aceite a temperatura fuerte. Las moveremos pero sin que se suelten hasta que queden en parte doradas y crujientes.
Preparación del tartar de chuleta de Fismuler
- Sazonamos la carne con sal y pimienta y le agregamos tres cucharadas soperas de la grasa fundida.
- Emplatamos y añadimos por encima el mojo.
- Le ponemos también encima un huevo frito, las patatas fritas y espolvoreamos una pizca de pimienta de Espelette.
Si te gustan los steak tartar, aquí puedes ver más recetas de carne.