Las recetas de tartar que te harán quedar como un chef

                                                                                                                                                                                                                    Cuando tienes que preparar una comida o una cena con invitados, unas buenas recetas de tartar te harán quedar como un auténtico chef. Fácil y rápido de cocinar, el tartar es un plato delicioso que ofrece siempre el sabor más intenso de los alimentos. Si eres un amante de los alimentos en su máxima expresión, has dado con tu web.

Ya no es sólo que con estas preparaciones de los alimentos en crudo con un aliño vayas a disfrutar de toda la potencia y la pureza de su gusto, sino que además te vas a beneficiar de las propiedades naturales que a menudo se pierden cuando son cocinados.

¿Qué es el tartar?

El tartar es una elaboración culinaria cuyo principal ingrediente se sirve crudo y cortado a cuchillo en daditos o picado fino, en la mayoría de los casos macerado con alguna salsa o condimentos y acompañado de otros productos a modo de guarnición.

Sobre el tartar deberías saber que:

• El origen de este plato es el filete tártaro o, como se le conoce internacionalmente, steak tartar o steak tartare.
• La receta original tiene como base una carne picada cruda de vacuno.
• Se mezcla con otros aderezos que le aportan sabores, aromas y texturas.
• En su receta más tradicional se sirve junto a cebolla muy picada, alcaparras, salsa Worcestershire (también llamada Worcester, salsa inglesa o salsa Perrins), pimienta negra molida y de manera opcional pepinillos, una yema de huevo crudo, mostaza y salsa Tabasco.
• Hoy en día está en las cartas de la inmensa mayoría de los restaurantes de calidad.
• Su popularización en los últimos años ha hecho que fluya la creatividad de los cocineros y chefs y, en la actualidad, haya infinidad de recetas de tartar ya no sólo de carne sino también de pescado, marisco, verduras y frutas, entre otros alimentos.
• El valor nutricional de los alimentos crudos es muy superior al de los cocidos o procesados. Cuando cocinas los productos, a partir de los 40 grados empiezan a perder sus propiedades (vitaminas, minerales, fibra natural, enzimas...).

En esta web tienes multitud de recetas de tartar: desde distintas variedades de tartar de atún, salmón o bacalao; del steak tartar de Joan Roca al tartar de canguro; del tartar de fresas al tartar de aguacate, o cualquier tipo de tartar vegetal, entre otros muchos.

 

Cada semana iremos publicando nuevas recetas de tartar, pero recuerda que siempre puedes hacer personalizaciones de cada una o dar rienda suelta a tu imaginación creando tu propio tartar. ¡Envíanos tu con foto si te queda rico y la añadiremos con tu nombre!

Cómo preparar un tartar

Una de las principales dudas que le asaltan a todo aquel que quiere cocinar un tartar es si realmente tiene que cortar a cuchillo la carne, el pescado o la materia prima que haya elegido, o si puede realizar esa tarea con una máquina picadora para ahorrar tiempo y esfuerzo.

La respuesta es simple: a cuchillo (siempre que lo hagas bien y con uno que esté bien afilado) te va a quedar mucho mejor que si picas la carne con una Thermomix u otro robot de cocina con los que corres el riesgo de que la carne pierda todos sus jugos y te quede hecha una masa pastosa.

Si vas a hacer un tartar de carne, además de la calidad de la misma, es importante cortarla en daditos más o menos del mismo tamaño, ni demasiado grandes ni tampoco muy pequeños (aunque para gustos los colores), evitando siempre que queden nervios o grasa para que cada bocado sea limpio y agradable al paladar.

Un buen truco es meter en el congelador la carne un ratito antes del momento de cortarla. Sin llegar al punto de que se congele, ese golpe de frío hará que la tarea del corte sea más fácil y precisa.

Olvídate de cortar la carne con cuchillos que tengan hojas de sierra, ya que romperán las fibras de la carne. Si no quieres que aquello parezca la matanza de Texas utiliza cuchillos de hoja larga y bien afilados para evitar tener que "pelearte" con la carne.

Debería suponer poco esfuerzo más que el de cortar mantequilla recién sacada de la nevera. Como consejo, trata de seguir el veteado de la carne en lugar de cortarla en transversal.

Si se trata de recetas de tartar de pescado o de marisco, a la hora de cortarlos es clave que no queden espinas ni restos de piel, carcasa o vísceras.

En cualquier caso, si piensas preparar un tartar lo más recomendable es ir a comprar los ingredientes el mismo día, conservar la cadena del frío (usa bolsas térmicas o nevera portátil para el trayecto hasta casa) y comerlo también a la mayor brevedad. Cuanto más fresco sea el producto, mejor sabrá.

Nunca está de más que avises al carnicero o pescadero de que lo que le has pedido tiene como fin elaborar un tartar. Intenta tener siempre un proveedor de confianza que sepas que no te va a dar gato por liebre. Metafóricamente hablando, claro 😉

El resto de los ingredientes para el aliño de un tartar lo normal es que vayan bien picados para poder mezclarlos con el producto principal o hacer con ellos capas o pisos, con moldes de cocina de la forma que más te gusten.

Los cocineros profesionales suelen preparar los tartares poniendo un bol con agua y cubitos de hielo o hielo picado debajo del cuenco donde van a trabajar las materias primas para mantener la cadena del frío, al tratarse de alimentos crudos.

La versatilidad del tartar hace que te lo puedas plantear como un aperitivo o entrante, emplatándolo sobre una rebanada de pan crujiente o en pequeñas cucharas, por ejemplo; como plato principal de una comida o cena, si sabes que es del agrado de tus comensales; o como postre si es de frutas.

Origen e historia de esta técnica culinaria

 

Hay muchas teorías sobre el origen del steak tartar, pero es en el Libro de Viajes de Marco Polo (1254-1324) donde encontramos la primera referencia literaria en Occidente sobre esta preparación culinaria.

Aparece concretamente en el capítulo CXIX, en el que habla sobre la ciudad de Caragian, en la provincia china de Yunnan:

"Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida."

Como vemos, la evolución del tartar a lo largo de los siglos ha sido notable, pues ha pasado de ser un "plato" de supervivencia a convertirse en un manjar que no falta en los menús gourmet de restaurantes de postín de todo el mundo.

Pese a esa primera referencia escrita, la mayoría de la gente ha dado por bueno que de donde viene el steak tartar es de una historia posterior en el tiempo, quizá por ser ésta más singular.

Se trata de la contada por Guillaume Le Vasseur Beauplan, un arquitecto y cartógrafo franco-polaco del siglo XVII, en su libro Description d'Ukranie, publicado en 1650.

En él explica que los cosacos de Zaporozhia, que sirvieron para el ejército tártaro, tenían por costumbre colocar los filetes de carne bajo sus sillas de montar a caballo para quitarles la sangre y ablandarlos de una forma más rápida.

Esta práctica consistía en cortar la carne, salarla por un lado, dejarla dos horas bajo la silla de montura, limpiarla y repetir el proceso por la otra cara.

De esta forma el filete acababa macerado y sin restos de sangre, listo para su consumo en las duras estepas de Asia donde los viajes eran extenuantes y el fuego no estaba siempre el alcance de la mano.

Esto es la leyenda, puesto que hay historiadores que defienden que esa costumbre en realidad tenía como objetivo curar las llagas que la silla causaba a los caballos en los largos recorridos.

Mucho tiempo después, en 1844, el tartar aparecería mencionado en la novela de aventuras El Conde de Montecristo, de Alejandro Dumas, aunque sin dar detalles sobre cuál era exactamente la preparación.

No obstante, aquí ya se cita en el contexto de una cena ostentosa, lejos del ejercicio de subsistencia del que hablaba Marco Polo:

"En cuanto a su cena, se componía de un faisán asado con mirlos de Escocia, un jamón de jabalí a la gelatina, un pedazo de cabra a la tártara, un rodaballo magnífico y una langosta colosal. En los intermedios circulaban entremeses delicados. La vajilla era de plata y los portavasos de porcelana."

Unos cuantos años más tarde, en diciembre de 1876, era otro autor francés, el prolífico Julio Verne, quien en su obra Miguel Strogoff, el correo del zar, aludía también a la degustación de carne cruda picada:

"Nadia siguió a Miguel Strogoff al restaurante, pero no tocó siquiera los entremeses que les sirvieron aparte, consistentes en caviar, arenques cortados a trocitos y aguardiente de centeno anisado,  que servían para estimular el apetito, siguiendo la costumbre de los países del norte, tanto en Rusia como en Suecia y Noruega. Nadia comió poco, como una joven pobre cuyos recursos son muy limitados y Miguel Strogoff creyó que debía contentarse con el mismo menú que iba a comer su compañera, es decir, un poco de kulbat, especie de pastel hecho con yemas de huevos, arroz y carne picada; lombarda rellena con caviar y té por toda bebida."

Otras voces aseguran que el steak tartar es originario de la Polinesia francesa, donde era habitual el consumo de carne cruda, y también hay quienes apuntan al Kibbeh Naye o Niyeh del mundo árabe.

Provenga de donde provenga y ante la imposibilidad de saber a ciencia cierta quién inventó el tartar, lo importante es que este plato está más de moda que nunca por su versatilidad, su preparación rápida y sencilla, y sobre todo por el sabor puro e intenso de sus ingredientes.

¿Por qué se llama así?

La leyenda, como decíamos, cuenta que el nombre de tartar procede de los tártaros de las estepas del centro de Asia, si bien parece aceptarse hoy en día que se llama así por la salsa tártara que se incluía en la receta original moderna que popularizó este plato.

En los primeros años de 1900 los mejores hoteles franceses ofrecían en sus menús el beef steak a la tartare, esto es, carne cruda finamente picada junto a salsa tártara, que se elabora normalmente con mahonesa, alcaparras, pepinillos, cebolla y perejil.

Fue el chef galo Auguste Escoffier (1846-1935), unánimemente considerado el padre de la cocina moderna, quien en el año 1921 sentó las bases de lo que hoy se conoce como el steak tartar.

El maestro describió el beef steak a la tártara como un filete a la americana hecho con yema de huevo y al que se le añade una salsa tártara.

La denominación de steak à l'Americaine, tal y como lo definió el que fuera cofundador de la cadena hotelera Ritz, obedecería a que el filete americano es un pasta para bocadillos hecha con carne cruda, un plato típico de Bélgica.

Con todo, debemos trasladarnos hasta las postrimerías de la década de 1930 para hallar la receta más antigua conservada del steak tartare "clásico", ya sin incluir la salsa tártara.

La encontramos en la obra Larousse Gastronomique, que vio la luz en 1938 y donde otra de las almas de la cocina moderna en Francia, Prosper Montagné, puso negro sobre blanco por primera vez para la historia la receta del steak tartar.

A partir de la década de los años 50 esta forma de comer la carne ganó mucha popularidad, hasta llegar a nuestros días convertida en un manjar exquisito y aplicada a muchos otros alimentos.

Las recetas de tartar más habituales son las de solomillo de ternera o buey, en cuanto a la carne, y las de atún rojo y salmón, respecto al pescado.

La pujanza de esta técnica de elaboración culinaria ha llevado a que sean muy populares también el tartar de tomate, el tartar de fresas y los que mezclan varios ingredientes, entre otras muchas recetas puedes consultar en esta web.

¿Es peligroso comer pescado o carne cruda?

Hay mucha gente a la que no le gusta la carne cruda. A muchos ni tan siquiera poco hecha. Para ellos, desde luego, no está hecho el steak tartar y seguramente tampoco ningún otro tipo de tartar.

Sin embargo, hay bastantes personas que tienen miedo de probar o comer estos deliciosos platos porque han oído hablar de los riesgos que supone consumir carne o pescado sin cocción.

Comer un steak tartar o un tartar de atún que no hayan sido elaborados con las normas de higiene más estrictas, o con productos de baja calidad, sí puede ocasionar problemas de salud.

Cualquier alimento crudo está expuesto a posibles contaminaciones por bacterias o parásitos, por lo que para minimizar los riesgos de su ingestión se deben tomar una serie de precauciones.

Si vas a preparar tú mismo recetas de tartar, deberás lavarte y desinfectarte las manos antes y después de tocar los alimento crudos. También tendrás que hacer lo mismo con las tablas, cuchillos y demás utensilios que hayan estado en contacto con esos productos.

Si, por el contrario, vas a comer tartar en un restaurante, no lo hagas si no confías plenamente en ese establecimiento. Es bastante habitual que el tartar se prepare a la vista del comensal y se le pregunte sobre la cantidad de salsa que desea, el tono de picante u otras particularidades.

Aunque el ingrediente protagonista se macere con especias, salsas o jugos cítricos, esta "curación" no reduce, en contra de la creencia popular, los posibles peligros de intoxicación a causa de las bacterias intestinales.

Lo primordial, además de extremar la higiene, es que los productos sean frescos y de la máxima calidad. Si hablamos de un solomillo de ternera, es clave que sea de primera para garantizar un sabor único y evitar riesgos innecesarios.

En el caso de la carne de vacuno, la mayoría de los patógenos se encuentran en la superficie. Hay varias sencillas maneras de disminuir las probabilidades de infectarte con algún incordiante bichito microscópico:

• La primera es cerciorarte de que la pieza está completa e intacta. Es decir, que no le han dado cortes previos ni inyecciones que abrirían el camino de las bacterias al interior del músculo.
• La segunda es darle un golpe de calor fuerte pero muy breve, de manera que no se llegue a cocinar la carne pero sí se alcance la temperatura que aniquile a la mayoría de los parásitos. Esto puede hacerse dándole unos segundos de baño María a la pieza de carne (puedes hacerlo con ella envasada al vacío y luego meterla en un recipiente con agua y hielo).
• Otra alternativa es darle con un soplete a toda la superficie de la carne y luego retirar esa capa con un cuchillo afilado. Hay quien incluso se ahorra ese corte y aprovecha esa parte cocinada al considerar que es tan poca cantidad que en el conjunto del tartar apenas se nota.

Si, en cambio, lo que quieres es cocinar un tartar de pescado o de marisco, es imprescindible congelarlo antes,  al menos entre 24 y 48 horas para eliminar el problema del anisakis.

En cuanto a las frutas y verduras al natural, un buen chorro de agua fría y en algunos casos un frotado de la pieza nos permitirá eliminar los productos químicos que puedan contener, como por ejemplo los procedentes de pesticidas.

Con el huevo crudo, que aparece como ingrediente en no pocas recetas, el riesgo de la salmonella está siempre presente. De ahí que a veces se incluya su cocinado a temperaturas superiores a los 60 grados.

En algunos sitios se ha puesto de moda poner la yema en el tartar usando para ello la propia cáscara del huevo partida por la mitad. Esto es absolutamente antihigiénico, ya que en la cáscara se concentran muchos microorganismos indeseables que pueden contaminar la carne.

De hecho, no es nada recomendable ni siquiera romper la cáscara sobre el borde de la sartén o del recipiente donde vayas a poner un huevo, ya sea para hacer un tartar, una tortilla o cualquier otro plato.

Aunque es de sentido común, nunca está de más decir que siempre que pruebes un tartar y no le encuentres buen sabor, no lo sigas comiendo. Te ahorrarás diarreas, vómitos o problemas de salud más graves.

También es importante recordar que las embarazadas jamás deben comer productos crudos y, por tanto, el tartar está vetado para ellas durante los 9 meses de gestación.

La encefalopatía espongiforme bovina, conocida como la enfermedad de las vacas locas, hizo mucho daño al mundo del tartar en los años 90, pero actualmente los controles sanitarios y los avances en la seguridad alimentaria han favorecido el resurgir de este bocado de dioses.

Las mejores recetas de tartar

Aquí tienes una selección de las recetas que puedes encontrar en nuestra web. Haz click en las que te interesen y podrás leer en detalle cuáles son sus ingredientes y cómo elaborarlas:

 

Vídeo de humor sobre el steak tartare