¿Es el tartar peligroso para la salud? Hay mucha gente a la que no le gusta la carne cruda. A muchos ni tan siquiera poco hecha. Para ellos, desde luego, no está hecho el steak tartar y seguramente tampoco otros tipos de tartar.
Sin embargo, hay bastantes personas que tienen miedo de probar o comer estos deliciosos platos, al igual que otros como el carpaccio o el sushi, porque han oído hablar de los riesgos que supone consumir carne o pescado sin cocción.
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¿Qué riesgos tiene comer un steak tartar?
No hay ningún steak tartar peligroso en sí mismo. Ahora bien, comer un tartar de buey o un tartar de atún que no hayan sido elaborados con las normas de higiene más estrictas, o en los que se haya usado productos de baja calidad o en mal estado, sí puede ocasionar problemas de salud.
Cualquier alimento crudo está expuesto a posibles contaminaciones por bacterias como la salmonella o parásitos como el anisakis, por lo que para minimizar los riesgos de su ingestión se deben tomar una serie de precauciones.
Si vas a preparar tú mismo recetas de tartar, deberás lavarte y desinfectarte las manos antes y después de tocar los alimento crudos. También tendrás que hacer lo mismo con las tablas, cuchillos, moldes y demás utensilios que hayan estado en contacto con esos productos.
Si, por el contrario, vas a comer tartar en un restaurante, no lo hagas si no confías plenamente en ese establecimiento. Es bastante habitual que el tartar se prepare a la vista del comensal y se le pregunte sobre la cantidad de salsa que desea, el tono de picante u otras particularidades.
Aunque el ingrediente protagonista se macere con especias, salsas o jugos cítricos, esta «curación» no reduce, en contra de la creencia popular, los posibles riesgos de intoxicación a causa de las bacterias intestinales.
Para evitar un tartar peligroso para nuestra salud, lo primordial, además de extremar la higiene, es que los productos sean frescos y de la máxima calidad. Si hablamos de un solomillo de ternera, es clave que sea de primera para garantizar un sabor único y evitar riesgos innecesarios.
En el caso de la carne de vacuno, la mayoría de los patógenos se encuentran en la superficie. Hay varias sencillas maneras de disminuir las probabilidades de infectarte con algún incordiante bichito microscópico:
- La primera es cerciorarte de que la pieza está completa e intacta. Es decir, que no le han dado cortes previos ni inyecciones que abrirían el camino de las bacterias al interior del músculo.
- La segunda es darle un golpe de calor fuerte pero muy breve, de manera que no se llegue a cocinar la carne pero sí se alcance la temperatura que aniquile a la mayoría de los parásitos. Esto puede hacerse dándole unos segundos de baño María a la pieza de carne (puedes hacerlo con ella envasada al vacío y luego meterla en un recipiente con agua y hielo).
- Otra alternativa es darle con un soplete a toda la superficie de la carne y luego retirar esa capa con un cuchillo afilado. Hay quien incluso se ahorra ese corte y aprovecha esa parte cocinada al considerar que es tan poca cantidad que en el conjunto del tartar apenas se nota.
- Congelarla y descongelarla es otra opción para acabar con las posibles bacterias.
Anisakis: Cómo evitar el peligro del tartar de pescado
Si lo que quieres es cocinar un tartar de pescado o de marisco, es imprescindible congelarlo antes para eliminar el problema del anisakis, que puede provocarte náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal.
Lo ideal para eliminar este parásito sin cocinar el pescado es mantener el género congelado al menos 5 días a una temperatura inferior a los -20 grados. Las neveras con tres estrellas alcanzan ese nivel de frío.
En cuanto a las frutas y verduras crudas, un buen chorro de agua fría y en algunos casos un frotado de la pieza nos permitirá eliminar los productos químicos que puedan contener, como por ejemplo los procedentes de pesticidas.
Cuidado con la salmonella
Con el huevo crudo, que aparece como ingrediente en no pocas recetas de tartar, el riesgo de la salmonella está siempre presente. De ahí que a veces se incluya su cocinado a temperaturas superiores a los 60 grados.
Esta bacteria, que también puede estar presente en la carne de las aves y reses y en muchos otros alimentos, provoca intoxicaciones alimentarias que pueden llegar a ser graves.
En verano, una época que se presta mucho a comer tartar, es cuando más casos de salmonelosis se producen. Esto ocurre al no refrigerar bien o congelar los alimentos perecederos. Diarrea, fiebres y cólicos estomacales son algunos de los síntomas.
Por eso debes tener en cuenta que no debes guardar un tartar de un día para otro, sino que su preparación y su consumición no deben estar muy separadas en el tiempo.
En algunos sitios se ha puesto de moda poner la yema en el tartar usando para ello la propia cáscara del huevo partida por la mitad. Esto es absolutamente antihigiénico, ya que en la cáscara se concentran muchos microorganismos indeseables que pueden llegar a contaminar la carne.
De hecho, no es nada recomendable ni siquiera romper la cáscara sobre el borde de la sartén o del recipiente donde vayas a poner un huevo, ya sea para hacer un tartar, una tortilla o cualquier otro plato.
Aunque es de sentido común, nunca está de más decir que siempre que pruebes un tartar y no le encuentres buen sabor, no lo sigas comiendo. Te ahorrarás diarreas, vómitos o problemas de salud más graves.
También es importante recordar que las embarazadas jamás deben comer carne o pescado en crudo y, por tanto, el tartar está vetado para ellas durante los 9 meses de gestación.
La encefalopatía espongiforme bovina, conocida como la enfermedad de las vacas locas, hizo mucho daño al mundo del tartar en los años 90, pero actualmente los controles sanitarios y los avances en la seguridad alimentaria han favorecido el resurgir de este bocado de dioses.
En conclusión, los peligros del tartar asociados a comer pescado o carne cruda se minimizan si se actúa con responsabilidad e higiene en la cocina, y este consejo es válido para cualquier otra preparación.