Tartar de aceitunas, sardina y alga wakame con helado de albahaca

El diario El Norte de Castilla ha publicado una interesante receta de tartar de aceitunas con sardinas en salazón y helado de albahaca. Óscar Hernando, cocinero del restaurante segoviano Casa Silvano Maracaibo, es el autor de este plato ideal para el verano.

Esta receta se prepara con dos tipos de aceitunas, negra hojiblanca y manzanilla, y con sardinas que habremos limpiado y tenido previamente durante 18 horas en salazón. Posteriormente las tendremos que lavar, secar y congelar antes de usarlas en el tartar. También cabe la opción de comprarlas ya preparadas, pero que sean de calidad.

Te recordamos, una vez más, que el principal secreto de un buen tartar es usar ingredientes de primera. Y, sin más, vamos con esta receta, rápida y sencilla pero que te servirá para quedar fenomenal en comidas o cenas en las que recibas invitados.

Ingredientes para el tartar de aceitunas con sardina

Estas cantidades son las indicadas para un tartar individual:

• Aceitunas negras hojiblancas: 7 u 8 unidades
• Aceitunas manzanillas: 7 u 8 unidades
• Sardinas: 2 o 3 de unidades
• Alga wakame
• Sésamo
• Aceite de oliva virgen extra: un chorrito

Cómo preparar el tartar de aceituna con sardinas

1. Deshuesamos las aceitunas y las cortamos en trozos no demasiado pequeños.
2. Cortamos las sardinas en trozos igualmente no muy chiquitines.
3. En un molde de cocina colocamos en la base el tartar de aceitunas manzanillas y lo prensamos ligeramente para que adquiera la forma y no se desmonte luego.
4. Por encima ponemos la aceituna negra hojiblanca, con lo que tendremos un doble capa bicolor.
5. A continuación, antes de echar el tartar de sardina, incorporamos un poco de alga wakame con sésamo que aportará en boca un sabor marino muy fresco.
6. Añadimos la sardina hasta rellenar el molde.
7. Bañamos el conjunto con un chorrito de aceite de oliva y coronamos el tartar de aceitunas con sardina con una generosa cucharada de helado de albahaca fresca. Opcionalmente puedes adornar el helado poniéndole encima un alga wakame.

Si no tienes la posibilidad de comprar o hacer en casa el helado de albahaca, siempre puedes usar, en lugar del aceite de oliva, un aceite emulsionado con albahaca fresca picada.

Cómo hacer en casa el helado de albahaca

Para preparar helado casero de albahaca necesitarás los siguientes ingredientes:

• Albahaca fresca: 30 gramos
• Nata líquida: 200 gramos
• Yemas de huevo: 2
• Limón: medio
• Azúcar: 3 cucharadas

Cocemos al baño maría las yemas y el azúcar, removiendo constantemente, hasta obtener una crema.

En otro cazo ponemos la nata, el zumo del medio limón y la albahaca bien picada. Calentamos y vamos mezclando hasta que la nata esté a punto de comenzar a hervir, momento en que retiraremos el cazo del fuego.

Ahora vertemos la crema obtenida con las yemas y el azúcar en el cazo de la nata, que volveremos a poner al fuego mientras removemos todo durante unos 1o minutos.

Finalmente, pasamos la mezcla a un recipiente donde la dejaremos reposar destapada y a temperatura ambiente. Cuando haya perdido el calor, cerraremos el recipiente y lo meteremos en el congelador durante un mínimo de 4 horas.

Consejo: si quieres que tu helado casero de albahaca luzca un atractivo color verde, será mejor que incorpores a la receta durante el cocinado un colorante alimentario.

Vídeo de la receta del tartar de aceitunas

Aquí puedes ver cómo se elabora paso a paso el tartar de aceitunas con sardinas de la mano del propio Óscar Hernando:

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