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Recetas de Tartar

Tartar de carabineros de Pepe «MasterChef»

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Tartar de carabineros de Pepe «MasterChef»
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Tartar de carabinero, escabeche de perdiz y compota de manzana con wasabi. Menudo platazo se marcó Pepe Rodríguez, uno de los jurados del concurso televisivo «MasterChef«, para la prueba de exteriores del tercer programa de la séptima edición.

Como sabemos que se te hizo la boca agua viendo el plato del chef de El Bohío, aquí va su receta, paso a paso, pero simplificada, para que pongas a prueba tus dotes culinarias y sorprendas a tus comensales con una elaboración digna de un estrella Michelín.



Ingredientes para preparar el tartar de carabineros de Pepe «Masterchef»

Para hacer el tartar como entrante para dos comensales necesitaremos:

  • Carabineros frescos: entre 4 y 6
  • Compota de manzana
  • Wasabi
  • Salsa Perrins
  • Tabasco
  • Jengibre
  • Vinagre
  • Xantana
  • Escabeche
  • Chalotas
  • Vinagre
  • Aceite de oliva
  • Aceite de girasol

Cómo hacer el tartar de carabinero de Masterchef 7, paso a paso

  1. Lo primero que tenemos que hacer es extraer el jugo de los carabineros. Para ello echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Si es de la variedad Picual, típica de Jaén, mejor porque tiene un aroma afrutado pero intenso, aunque tampoco pasa nada si es de otro tipo. Pelamos el jengibre raspándolo con una cuchara, que resulta más fácil que hacerlo con el cuchillo debido a su forma tan irregular. Mientras calentamos a fuego medio el aceite, cortamos el jengibre en láminas. Con unas siete u ocho estará bien. Cuando empiece a bullir será el momento de echar las cabezas de los carabineros. Aprovechamos ese tiempo para sacar los intestinos haciendo un pequeño corte longitudinal en sus cuerpos y arrastrando suavemente de los mismos.
  2. Añadimos las cabezas de los carabineros al aceite con el jengibre y, antes de aplastarlas para que suelten su coral, las dejaremos un poco al aceite por ambas caras. Ojo, un poco, que si permanece tiempo de más amargará. Entre tanto, vamos cortando los cuerpos para el tartar. Aprovechamos la incisión que habíamos hecho en cada uno para sacarle las tripas y cortamos por la mitad. Cada mitad, a su vez, en otras dos, y luego se pica. Cerciórate de que queda bien picadito con una segunda pasada, que al estar crudo cuesta un poco.
  3. Con un bol y un colador vamos a colar el jugo de las cabezas que tenemos en la sartén. Reservamos para que temple.
  4. Vamos ahora con la compota de manzana y el wasabi. La compota puedes hacerla con la variedad Reineta o Golden, que son las más dulces. Sobrará con una manzana. Coges una entera y le quitas el corazón. La metes en el micro a máxima potencia unos 4 o 5 minutos. Será muy fácil luego pelarla, las trituras y listo. También puedes comprar la compota ya hecha. De wasabi necesitaremos poco más de cantidad que una cucharadita de postre. Mezclamos la compota con el wasabi y la introducimos en una manga pastelera. La reservamos para el momento del emplatado.
  5. Pasamos ahora a gelificar el escabeche de perdiz. Como se trata de una elaboración compleja, mejor cómpralo hecho. Puedes aprovechar la carne de la perdiz para otro plato y te quedas con el caldo para esta receta. Para texturizarlo necesitamos vinagre, aceite de girasol y goma xantana. Si no tienes en casa, puedes recibirla en casa en 24 horas desde aquí. Echamos el escabeche en un vaso de batidora, añadimos un poquito de vinagre (unos 10 mililitros), aceite de girasol (unos 100 mililitros) y un poco de xantana (la punta de una cuchara de café) y trituramos. Picamos muy fina una chalota.
  6. Ponemos en un bol el tartar de carabineros, le añadimos jugo de sus cabezas templado, la chalota picada (salvo que sea pequeñita no hará falta ponerla entera), una cucharada sopera de salsa Perrins y media cucharada sopera de Tabasco. Lo mezclamos todo bien.
  7. Hora de emplatar. Ponemos un poco de la salsa gelificada con una cuchara y arrastramos. A continuación, un par de quenelles de tartar o bien con un molde, eso ya va por gustos. Cortamos la punta de la manga pastelera y ponemos unos dos o tres puntos de la compota de manzana con wasabi en un lado.
  8. Por último, para dar volumen al plato, puedes poner unas tiritas finas de jengibre por encima del tartar.

Vídeo: Receta paso a paso del tartar de carabineros de Pepe Rodríguez

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Sumario
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Receta
Receta de tartar de carabineros con escabeche de perdiz y compota de manzana con wasabi
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