Tartar de remolacha de Eneko Atxa en Masterchef 8

Bienvenido a la receta del tartar de remolacha de Masterchef 8. La semifinal del «talent-show» culinario de TVE nos ha vuelto a dejar una receta de altísimo nivel: un tartar de remolacha de Eneko Atxa.

Ha sido una de las cuatro creaciones del chef vasco con 5 estrellas Michelin que los aspirantes del programa han tenido que reproducir en el reto de exteriores y que tú ahora puedes hacer en casa siguiendo las instrucciones.

Se trata de uno de los exitosos platos que Eneko Atxa ha tenido en los menús de sus restaurantes, entre ellos el archiconocido y triestrellado Azurmendi: su tartar vegetal, como él lo bautizó hace unos años, aunque el protagonista principal es la remolacha.

Vamos a ver con detalle, paso a paso, cómo se elabora este delicioso tartar de remolacha de Masterchef 8.

Receta del tartar de remolacha de Masterchef

La remolacha, cuando se come cruda, es como mejor conserva todos sus nutrientes y propiedades. Por eso el tartar es una estupenda manera de consumir esta hortaliza.

Tan saludable es que Eneko Atxa la incluyó como primer plato de los menús diseñados para la fundación Basque Team, con vistas a los Juegos Olímpicos de Tokio 2020 que han sido aplazados por el coronavirus.

Servido en su restaurante Azurmendi, el espectacular tartar original de remolacha de Eneko Atxa, que hasta rima, incluía la tan famosa como complicada patata souflé, pero con guacamole, unas perlas de aceite de oliva y unas espumas cremosas de albahaca y manzana. En Eneko Bilbao llevaba emulsión de hierbas y flores y polvo de aceituna negra:

La receta vista en el programa, como la propuesta a los olímpicos, restó dificultad respecto a la original para que a los concursantes no les resultara imposible, tanto por la exigencia técnica como por el tiempo de que disponen. Se mantuvo la patata suflada, rellena en este caso de una emulsión de cebollino, y se acompañó el tartar con una tosta de especias.

Aquí vamos a mostrarte una versión de dificultad media, por supuesto con la misma firma de Eneko Atxa. Son varias las elaboraciones a realizar, pero poniéndole simplemente ganas puedes recrear en tu cocina este platazo.

Ingredientes del tartar de remolacha de Eneko Atxa

Aunque los aspirantes de Masterchef han cocinado para 36 comensales, aquí vamos a exponer las cantidades recomendadas para cuatro. Si necesitas para más o menos invitados, es sólo cuestión de aplicar una proporcionalidad matemática 😉

• Remolacha cocida: 140 gramos
• Mostaza Dijon: 2 gramos
• Cebollino fresco: 20 gramos
• Huevo: 1
• Aceite de girasol: 160 gramos
• Alcaparras: 8
• Sal: 5 gramos
• Pimienta molida: 1 gramo
• Polvo de remolacha: 1 gramo
• Flores de pensamiento: 8
• Caviar de aceite de oliva: cuatro cucharadas

(Advertencia: las cantidades de algunos de los ingredientes son los totales usados en el conjunto de las elaboraciones, de modo que usa religiosamente lo que se indica en cada una de las instrucciones que verás a continuación, en lugar de pensar que nos hemos podido equivocar poniendo de menos).

Cómo se hace el tartar vegetal de Eneko Atxa

La primera de las elaboraciones que debemos hacer es un aceite de cebollino:

1. Trituramos los 20 gramos de cebollino fresco con 60 gramos de aceite de girasol en una batidora eléctrica o robot de cocina.
2. Acto seguido, con un colador se cuela el aceite en un recipiente y reservamos.

La segunda elaboración será una emulsión de cebollino:

1. Decantamos el aceite de cebollino que habíamos hecho antes con el fin de eliminar el posible exceso de agua.
2. Trituramos en la turmix con suavidad el huevo crudo junto con 2 gramos de sal.
3. Agregamos el aceite aromatizado de cebollino y seguimos batiendo hasta lograr una mayonesa de color verde.
4. Rectificamos el punto de sal.
5. Introducimos la emulsión en un biberón de cocina y lo guardamos en la nevera.

El tercer paso es preparar la mezcla del tartar:

1. Picamos finamente la remolacha cocida en brunoise (daditos de 2 o 3 milímetros).
2. Escurrimos a conciencia el agua que tenga y mezclamos la remolacha con 15 gramos de la emulsión de cebollino, 2 gramos de mostaza Dijon, 3 gramos de sal y un gramo de pimienta molida.
3. Probamos el punto de sazón.
4. Rellenamos cada molde con el tartar resultante.

El cuarto proceso es la fritura de las alcaparras:

1. En una sartén o un cazón calentamos 100 gramos de aceite de girasol hasta los 180 grados.
2. Freímos las alcaparras durante 15 segundos (ojo, usa una tapa, que es probable que salpique).
3. Las extraemos con una espumadera y las depositamos sobre un papel de cocina para quitarles el exceso de grasa. Quedarán crujientes y casi como un polvo deshidratado. Si prefieres ponerlas frescas o en vinagre, ahórrate este paso.

El quinto y último paso es ya el emplatado:

1. En un lado del plato ponemos el molde relleno de tartar.
2. Echamos encima de cada tartar una cucharada de caviar de aceite y un par de flores de pensamiento.
3. Retiramos con cuidado el molde para que no se desmonte el tartar.
4. En la otra parte del plato, con el biberón, hacemos puntos de distinto tamaño de la emulsión de cebollino.
5. Sobre los dos puntos de mayor tamaño colocamos dos alcaparras fritas.
6. Esparcimos un poco de polvo de remolacha sobre los puntos.

Sugerencias: puedes mezclar el tartar de remolacha de Masterchef 8 con aguacate, e incluir a modo de acompañamiento alguna tosta de pan, algún crujiente o ponerle también un poco de cebolla morada encurtida.

Vídeo de la receta

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