Steak tartar con cerezas y espuma de patata

El cocinero Miguel Ángel Mateos, del hotel Cuzco, ofreció en directo en un programa de Telemadrid esta receta de steak tartar con cerezas y espuma de patata. En este caso, en lugar de solomillo utiliza lomo bajo de ternera, totalmente limpio de grasa.

Como siempre que hablamos de un steak tartar, lo importante es cortar bien la carne para que ni quede excesivamente picada ni demasiado grande en boca.

Esta receta de steak tartar de ternera con cereza va marinada con una salsa kimchi, picante y dulzona. Podemos hacerla exactamente igual cambiando el ingrediente principal por atún rojo.

La espuma de patata es opcional, ya que va como acompañamiento del plato, de modo que si no tienes sifón no te preocupes, que puedes hacer igualmente la receta sustituyéndola por unas patatas chips o una tosta de pan crujiente, por ejemplo.

Ingredientes del steak tartar con cerezas

Estos ingredientes son para una ración individual:

• Ternera: un filete de lomo bajo
• Cerezas: 5 o 6 unidades
• Cebolla: 1/3
• Yema de huevo campero
• Salsa kimchi: una cucharada
• Manzana: un par de gajos
• Vermú blanco

Para la espuma de patata hecha con sifón: 300 gramos de patata cocida, 100 gramos de nata, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos de sal y 140 gramos de agua de cocción de las patatas. Lógicamente, con eso tendrás para más de una ración, pero el sifón es el sifón.

Cómo hacer un steak tartar de ternera con cerezas

1. Cortamos la carne en daditos.
2. Lavamos las cerezas y, haciéndoles un corte de modo que obtenemos media esfera, las deshuesamos antes de picarlas a un tamaño ligeramente inferior al de los trocitos de la ternera.
3. Mezclamos ya la carne con las cerezas y añadimos un poco de cebolla picada finamente.
4. Agregamos la yema de huevo para que nos dé color, textura y ligazón al conjunto.
5. Incorporamos la salsa kimchi y removemos.
6. Añadimos unos trocitos de manzana que habremos tenido previamente bañada en vermú blanco y aportarán crujiente y un toque «alegre» al plato.
7. Hora de emplatar. Rellenamos un aro de cocina con nuestro tartar, presionándolo ligeramente para que quede compacto y soporte la espuma de patata que pondremos por encima con el sifón.
8. Decoramos con algún brote y listo para servir. ¡Que aproveche!

¿Quieres ver el vídeo con la elaboración? Puedes hacerlo desde aquí. Y si eres un amante devoto de las cerezas, también puedes elaborar un tartar de cerezas donde esta fruta es la protagonista, y no una guarnición.

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