El origen del tartar: historia y leyendas del filete tártaro

La historia del tartar está plagada de mitos y leyendas. El filete tártaro, bistec tártaro o steak tartar es una elaboración culinaria cuyo principal ingrediente, la carne, se sirve cruda y cortada a cuchillo en daditos o picada fino, en la mayoría de los casos macerada con alguna salsa o condimentos y acompañada de otros productos a modo de guarnición. Ahora estamos habituados a verlo en las cartas de muchos restaurantes, pero ¿cuál es el origen del tartar?

Las teorías sobre el origen del tartar

Hay muchas teorías sobre el origen del tartar o filete tártaro, pero es en el Libro de Viajes de Marco Polo (1254-1324) donde encontramos la primera referencia literaria en Occidente sobre esta preparación culinaria. Aparece concretamente en el capítulo CXIX, en el que habla sobre la ciudad de Caragian, en la provincia china de Yunnan:

«Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.»

Como vemos, el tartar a lo largo de los siglos ha evolucionado de forma notable, pues ha pasado de ser un «plato» de supervivencia a convertirse en un manjar que no falta en los menús gourmet de restaurantes de postín de todo el mundo.

Pese a esa primera referencia escrita, la mayoría de la gente ha dado por bueno que de donde viene el filete tártaro es de una historia posterior en el tiempo, quizá por ser ésta más singular.

Se trata de la contada por Guillaume Le Vasseur Beauplan, un arquitecto y cartógrafo franco-polaco del siglo XVII, en su libro Description d’Ukranie, publicado en 1650. En él explica que los cosacos de Zaporozhia, que sirvieron para el ejército tártaro, tenían por costumbre colocar los filetes de carne bajo sus sillas de montar a caballo para quitarles la sangre y ablandarlos de una forma más rápida.

Esta práctica consistía en cortar la carne, salarla por un lado, dejarla dos horas bajo la silla de montura, limpiarla y repetir el proceso por la otra cara. De esta forma el filete acababa macerado y sin restos de sangre, listo para su consumo en las duras estepas de Asia donde los viajes eran extenuantes y el fuego no estaba siempre el alcance de la mano.

Esto es la leyenda, puesto que hay historiadores que defienden que esa costumbre en realidad tenía como objetivo curar las llagas que la silla causaba a los caballos en los largos recorridos.

Mucho tiempo después, en 1844, el tartar aparecería mencionado en la novela de aventuras El Conde de Montecristo, de Alejandro Dumas, aunque sin dar detalles sobre cuál era exactamente la preparación. No obstante, aquí ya se cita en el contexto de una cena ostentosa, lejos del ejercicio de subsistencia del que hablaba Marco Polo:

«En cuanto a su cena, se componía de un faisán asado con mirlos de Escocia, un jamón de jabalí a la gelatina, un pedazo de cabra a la tártara, un rodaballo magnífico y una langosta colosal. En los intermedios circulaban entremeses delicados. La vajilla era de plata y los portavasos de porcelana.»

Siguiendo el rastro del origen del tartar a través de la literatura, unos cuantos años más tarde, en diciembre de 1876, era otro autor francés, el prolífico Julio Verne, quien en su obra Miguel Strogoff, el correo del zar, aludía también a la degustación de carne cruda picada:

«Nadia siguió a Miguel Strogoff al restaurante, pero no tocó siquiera los entremeses que les sirvieron aparte, consistentes en caviar, arenques cortados a trocitos y aguardiente de centeno anisado,  que servían para estimular el apetito, siguiendo la costumbre de los países del norte, tanto en Rusia como en Suecia y Noruega. Nadia comió poco, como una joven pobre cuyos recursos son muy limitados y Miguel Strogoff creyó que debía contentarse con el mismo menú que iba a comer su compañera, es decir, un poco de kulbat, especie de pastel hecho con yemas de huevos, arroz y carne picada; lombarda rellena con caviar y té por toda bebida.»

Otras voces aseguran que el filete tártaro es originario de la Polinesia francesa, donde era habitual el consumo de carne cruda, y también hay quienes apuntan al Kibbeh Naye o Niyeh del mundo árabe.

Provenga de donde provenga y ante la imposibilidad de saber a ciencia cierta quién inventó el tartar, lo importante es que este plato está más de moda que nunca por su versatilidad, su preparación rápida y sencilla, y sobre todo por el sabor puro e intenso de sus ingredientes.

¿Por qué se llama así el tartar? De la leyenda a la historia

La leyenda, como decíamos, cuenta que el nombre de tartar procede de los tártaros de las estepas del centro de Asia, si bien parece aceptarse hoy en día que se llama así por la salsa tártara que se incluía en la receta original moderna que popularizó este plato.

En los primeros años de 1900 los mejores hoteles franceses ofrecían en sus menús el beef steak a la tartare, esto es, carne cruda finamente picada junto a salsa tártara, que se elabora normalmente con mahonesa, alcaparras, pepinillos, cebolla y perejil.

Fue el chef galo Auguste Escoffier (1846-1935), unánimemente considerado el padre de la cocina moderna, quien en el año 1921 sentó las bases de lo que hoy se conoce como el steak tartar.

El maestro describió el beef steak a la tártara como un filete a la americana hecho con yema de huevo y al que se le añade una salsa tártara.

La denominación de steak à l’Americaine, tal y como lo definió el que fuera cofundador de la cadena hotelera Ritz, obedecería a que el filete americano es un pasta para bocadillos hecha con carne cruda, un plato típico de Bélgica.

Con todo, debemos trasladarnos hasta las postrimerías de la década de 1930 para hallar la receta más antigua conservada del steak tartare clásico, ya sin incluir la salsa tártara.

La encontramos en la magna y emblemática obra Larousse Gastronomique, que vio la luz en 1938 y donde otra de las almas de la cocina moderna en Francia, Prosper Montagné, puso negro sobre blanco por primera vez para la historia la receta del steak tartar.

A partir de la década de los años 50 esta forma de comer la carne ganó mucha popularidad, hasta llegar a nuestros días convertida en un manjar exquisito y aplicada a muchos otros alimentos. Así se ha escrito la historia del tartar.

Las recetas de filete tártaro más habituales son las de solomillo de ternera o buey, en cuanto a la carne, y las de atún rojo y salmón, respecto al pescado.

La pujanza de esta técnica de elaboración culinaria ha llevado a que sean muy populares también el tartar de tomate, el tartar de fresas y los que mezclan varios ingredientes, entre otras muchas variantes puedes consultar en esta web.

Ahora que ya conoces el origen del tartar, si te apetece hacer uno, aquí tienes multitud de recetas. ¡Elige!

Steak tartar a las finas hierbas de Jordi Cruz

Steak tartar con cerezas y espuma de patata

Steak tartar con huevo

Steak tartar de chuleta

Steak tartar de ternera

Steak tartar de ternera lechal

Tartar de buey

Tartar de ciervo con manzanas salteadas

Tartar de presa semicurada y salchichón

Tartar de ternera con queso azul